作為一個超級熱愛美食、特別是鍾愛臺灣古早味點心的人，我這次要好好跟大家聊聊我心中的白月光——水蒸蛋糕。它不像西式蛋糕那樣華麗張揚，但那份溼潤綿密、清爽不膩的樸實風味，真的會讓人一口接一口停不下來。而且做法相對健康（少油），對家裡沒烤箱的朋友特別友好！我摸索過無數次，也失敗過好幾次，今天就把我的經驗心得，包括那些容易踩的坑，通通分享出來，希望能幫你做出完美的古早味水蒸蛋糕！
目錄
食譜：我的黃金比例與不斷微調的心得
食材：挑對好料，風味大加分
做法：細節決定成敗，手把手圖文解說
事前準備：
正式開工：
打發全蛋液
加入液體和油
入模、消泡、準備蒸
蒸製
出爐、脫模、冷卻
我的各種水蒸蛋糕嘗試排行榜 (個人偏好版)
常見失敗原因 & 我的補救心得
Q&A：關於水蒸蛋糕，你可能還想問...
食譜：我的黃金比例與不斷微調的心得
說到水蒸蛋糕的食譜，網路上版本真的超級多！有的粉多，有的水多，有的用全蛋，有的分蛋打發。我自己呢，在嘗試了十幾種配方後，終於找到一個我覺得口感最平衡、成功率又高的黃金比例。當然啦，這個比例不是死的，你可以根據自己喜歡的口感稍微調整，比如喜歡更紮實一點還是更輕盈一點。
老實說，我第一次做水蒸蛋糕時，真的超失敗！成品塌陷得像個凹地，中間還溼黏黏的，簡直像沒熟的粿。後來我才明白，關鍵在於材料的比例和操作細節。我現在的「不敗」基礎配方是這樣的：
雞蛋 (大顆室溫)：4顆 - 一定要室溫！很重要！冰蛋不容易打發。
細砂糖：120克 - 這個甜度我覺得是剛好的，微微甜不膩口。如果你怕甜，可以減到100克，但不能再少了，糖除了提供甜味，也是支撐蛋糕結構的重要角色。
低筋麵粉：140克 - 低筋麵粉筋度低，蛋糕才會軟嫩。記得一定要過篩！過篩！過篩！（重要事情說三遍）
無鋁泡打粉：1茶匙 (約5克) - 幫助蛋糕膨脹得更漂亮。雖然水蒸蛋糕主要靠蛋液打發，但泡打粉是成功的小幫手，尤其在溼度高的日子。一定要用『無鋁』的才健康。
液體(牛奶/水/果汁)：60-80毫升 - 這是關鍵變數！我偏好用純牛奶，奶香更足，大約用70ml。用水也行，更清爽。想加風味（比如黑糖、豆漿、柳橙汁）的話，就用它們代替部分的牛奶/水，總量斟酌在60-80ml之間。液體量會影響蛋糕的溼潤度，麵粉吸水性不同也需要微調。
液體植物油(如葵花油/玄米油)：40克 - 用無味的植物油，不要用花生油、橄欖油味道太重的油。它讓蛋糕體更潤口。
鹽：一小撮 (約1/8茶匙) - 平衡甜味，帶出麵粉香氣，別省略。
食材：挑對好料，風味大加分
食材的品質和選擇，真的直接影響最後水蒸蛋糕的味道和口感。讓我來細說我的挑選心得和一些替代方案：
雞蛋： 新鮮絕對第一！蛋黃濃稠、蛋白粘稠度高，打起發泡才穩定。室溫！室溫！室溫！冰蛋打發效果差很多。我用的是洗選蛋，大小選『大顆』(約60g/顆帶殼)，如果蛋比較小，可能需要用到4.5顆甚至5顆。
糖： 細砂糖最容易融化，和蛋液融合最好。二砂也可以，但風味較重，顏色也會深一點（類似黑糖感但沒黑糖濃）。我不喜歡用代糖，總覺得風味不正。
麵粉： 低筋麵粉是王道！我用過中筋，成品會比較紮實一些（像澎湖黑糖糕那種口感），不是不行，但就不是我們追求的那種古早味軟綿感了。品牌的話，我覺得臺灣本地幾個大廠的水手牌、嘉禾牌都不錯，粉質細膩。記得一定要過篩！過篩能讓粉粒鬆散，拌入時不易結塊，蛋糕組織更細膩。
泡打粉： 強調再強調：『無鋁泡打粉』！健康考量很重要。我用美國的Rumford或臺灣一些烘焙材料行自有品牌的無鋁泡打粉效果都好。
液體選擇：
牛奶： 我最常用全脂鮮奶，奶香溫和，融合度高。試過用奶粉衝的，感覺香氣差一點。
水： 最純粹，能凸顯蛋香和麵粉香。
風味液體： 想變化口味時可以用：
黑糖水： 黑糖先用一點熱水融化放涼再用，風味超棒！但黑糖本身有溼度，總液體量要稍微減少一點。
豆漿： 濃濃的豆香，很特別！用無糖原味佳。
果汁 (如柳橙汁、檸檬汁)： 增加果香，但酸度可能會影響組織，要小心用量，而且果汁裡的果酸可能會讓泡打粉提前反應。我通常只替換一半液體量（例如35ml果汁+35ml水/奶）。
油： 液態、無特殊氣味的植物油最安全。我常用葵花油或玄米油。色拉油也可以。千萬別用橄欖油（除非是淡味的那種，而且要確認味道不搶戲）、花生油、麻油，味道會毀了蛋糕。椰子油要融化液態的，但它低溫會凝固，風味也獨特，看個人喜好。
鹽： 普通精鹽就行，真的只需要一小撮。
下面這個表格幫你快速掌握食材關鍵點：
食材種類
挑選要點 & 我的經驗談
常見替代方案 & 注意
雞蛋
新鮮！室溫！ 大顆洗選蛋為佳
小顆蛋需增量至4.5~5顆
細砂糖
易溶解，甜度適中
二砂（風味較重）、減糖至100克（最低限度）
低筋麵粉
務必過篩！ 水手牌、嘉禾牌品質穩定
中筋（口感偏扎實）
無鋁泡打粉
確保無鋁，少量新增助膨脹
可省略（但膨脹效果稍差，需更注意打發）
液體 (奶/水)
牛奶增添風味 / 水更清爽(60-80ml範圍需微調)
黑糖水、豆漿、果汁（替換部分量，注意風味與酸度）
植物油
無味液態油：葵花油、玄米油、沙拉油
避免橄欖油、花生油、麻油（氣味重）融化椰子油（風味特殊）
鹽
一小撮，提味關鍵
不可省略
做法：細節決定成敗，手把手圖文解說
好了，備齊材料，重頭戲來了！水蒸蛋糕的做法說簡單也簡單，但要做得完美，每一步的細節都馬虎不得。我保證，跟著我的步驟和提醒的小撇步，絕對能大大提升成功率！還記得我第一次慘痛的塌陷經驗嗎？就是栽在幾個不起眼的小地方。
事前準備：
模具： 可以用圓形戚風模（中空煙囪模）、6-7吋固底蛋糕模，或是耐熱的玻璃保鮮盒（方形或長方形）。我喜歡用6吋固底模，大小剛好。重點來了： 模具底部一定要鋪烘焙紙！方便脫模。側邊不需要抹油或鋪紙，蛋糕體需要攀附著模具壁爬升才爬得高！（這點跟烤蛋糕不同）。
蒸鍋： 要用夠深的鍋子，確保水滾時水花不會濺到蛋糕底部。鍋蓋最好是拱形的（像竹蒸籠的蓋子），避免蒸煮過程水滴直接滴在蛋糕表面造成坑洞（這是我失敗的主因之一！）。如果鍋蓋是平的，強烈建議在鍋蓋內層包上一塊乾淨的棉布（或紗布巾），吸收滴下來的水蒸氣。水量加到鍋子深度1/2到2/3處，確保全程大火蒸也不會燒乾鍋。
備料： 雞蛋提早從冰箱拿出來回溫（至少1小時）。低筋麵粉和泡打粉一起過篩兩次備用。準備好油和牛奶(或水/其他液體)，油可以直接用，牛奶最好也回溫一下（微波10-15秒或隔水加溫到微溫不燙手）。鹽加在糖裡或用一點點液體融化都行。
正式開工：
打發全蛋液
這是水蒸蛋糕蓬鬆的關鍵！
把室溫雞蛋打入一個絕對乾淨、無水無油的攪拌盆裡（不鏽鋼盆最好）。加入全部的細砂糖和那一小撮鹽。
我習慣用電動打蛋器（手提式或桌上型都可以），開中高速打發。你會看到蛋液顏色從橘黃色慢慢變淺，體積越變越大，越來越濃稠。
要打到什麼程度？全蛋打發的標準是：滴落下來的蛋糊痕跡不會馬上消失（畫8字可以停留幾秒），蛋糊呈現非常細緻的乳白色泡沫，體積是原來的3-4倍大。 這個過程需要點耐心，我通常要打個8-12分鐘。重點： 打發不足，蛋糕膨不起來；打發過度，組織反而粗糙。寧可多打一小會，也不要不足！天氣冷時，可以在打蛋盆底下墊一個裝了溫水（約40-50度）的大盆，隔溫水打會快很多（但注意水溫別太高把蛋燙熟）。
加入液體和油
打發好的蛋糊，加入過篩好的粉類（低筋麵粉+泡打粉）。用切拌法混合！
什麼是切拌法？就是像炒菜一樣，用橡皮刮刀從盆底往上翻拌，同時另一隻手配合轉動攪拌盆。絕對不要畫圈攪拌！ 畫圈會讓辛苦打發的氣泡消掉，蛋糕就塌了！動作要輕柔快速，拌到大致看不到乾粉就好，不用拌到超級均勻（拌過頭也會消泡）。
拌勻粉類後，再來加入液體（牛奶/水等）和植物油。同樣用切拌法，拌勻即可。這時麵糊應該是有光澤、流動性不錯的狀態（像濃稠的優格）。檢查一下，確定盆底沒有沉積沒拌到的粉或液體。
入模、消泡、準備蒸
將拌好的麵糊，從稍高一點的位置倒入已經鋪好底部烘焙紙的模具中。這樣做可以讓一部分大氣泡自然破掉。
倒好後，拿起模具在桌面上輕輕震幾下（大概2-3下），震出裡面殘留的大氣泡。不要拼命摔！
這時鍋裡的水應該要已經大火煮滾了。滾水才放進去蒸，受熱才會均勻快速，膨脹才好。
蒸製
把裝好麵糊的模具放入蒸鍋的蒸架（或蒸籠）上。立刻蓋上鍋蓋！ 如果是平蓋，記得蓋上包了布的蓋子，預防滴水。
蓋上鍋蓋後，轉中大火（維持水是滾燙大滾的狀態），開始計時。蒸的時間長短取決於模具大小和麵糊份量：
6吋圓模：通常需要40-50分鐘。
7吋圓模：可能需要45-55分鐘。
如何判斷熟了沒？ 時間快到時，可以用一支細長的竹籤（或蛋糕測試針）從蛋糕中心插入，抽出來看看。如果竹籤乾淨沒有沾黏麵糊，就表示熟了！如果有沾黏，就再蒸5-10分鐘檢查一次。絕對不要中途開蓋檢查！ 一開蓋溫度濕度驟變，蛋糕很容易塌陷縮腰！切記切記！這是我的血淚教訓之二。
蒸的時間很重要！ 時間不夠，中心會濕黏不熟；蒸過頭，蛋糕可能會變乾或組織變粗。
出爐、脫模、冷卻
時間到，確認竹籤測試ok了，立刻關火！ 但是！不要馬上開蓋！ 這是關鍵中的關鍵！讓蛋糕在鍋裡繼續燜著，大概5-10分鐘（我通常燜8分鐘）。讓鍋內溫度慢慢下降，避免蛋糕因為溫差太大而急劇收縮。
燜好後，小心地掀開鍋蓋（小心蒸氣！），將模具取出。這時你會看到一個白白胖胖、表面光滑（希望沒有被水滴到坑洞）的水蒸蛋糕！
取出後，不需要倒扣（跟烤戚風不同）。直接放在網架上讓它自然冷卻。要完全涼透再脫模切片，熱的時候切容易散開、破壞組織。像現在這種天氣，我常常等不及完全涼透就想吃溫熱的，那也沒關係，但切片容易掉屑，口感也沒涼透後綿密。
我的各種水蒸蛋糕嘗試排行榜 (個人偏好版)
試過這麼多變化，我也來分享一下我個人心中的口味排行榜（純屬個人喜好）：
排名
口味
特色 & 我的評價
製作難度
🥇 1
經典原味
蛋香、麵粉香純粹！最能吃出水蒸蛋糕的濕潤軟嫩本質。(百吃不膩的選擇)
★☆☆☆☆ (容易)
🥈 2
黑糖風味
香氣濃鬱迷人！濕潤度更升級，帶點焦糖香。(用黑糖水取代部分牛奶/水，風味十足)
★★☆☆☆ (簡單)
🥉 3
豆漿風味
豆香清爽，口感更顯細緻，感覺更健康一點。(用無糖豆漿取代牛奶)
★☆☆☆☆ (容易)
4
柳橙風味
酸甜清新！加入柳橙皮屑香氣更棒。(果汁替換部分液體，加點皮屑，夏天很適合)(注意果汁酸度可能影響膨脹)
★★☆☆☆ (需注意)
5
加料版 (葡萄乾/蜜紅豆)
增加口感變化。葡萄乾先用蘭姆酒或熱水泡軟擦乾；蜜紅豆要瀝乾。(在麵糊拌好後輕輕拌入)(料太多或沉底會影響膨脹)
★★★☆☆ (中等)
常見失敗原因 & 我的補救心得
失敗是成功之母！我做水蒸蛋糕也遇過不少狀況，整理出來給大家避雷：
嚴重塌陷、縮腰：
主因：蛋沒打發夠！ 這是頭號殺手。沒打發的蛋液撐不起結構。務必打到畫8字清晰停留。
主因：中途開蓋或蒸好立刻開蓋！ 溫差太大，熱脹冷縮劇烈。務必燜5-10分鐘！
次因：泡打粉失效了。 檢查一下泡打粉是否過期？加一小撮到熱水裡看會不會冒泡。
次因：液體加太多。 麵糊太稀，支撐力不夠。
表面坑坑洞洞：
主因：鍋蓋滴水！ 特別是平蓋鍋。一定要包布或使用拱形蓋（竹蒸籠蓋最理想）。也有人會在模具上面倒扣一個盤子擋水，但我不太喜歡，怕影響膨脹。
中間濕黏、沒熟：
主因：蒸的時間不夠！ 竹籤測試一定要做！時間只是參考，要插竹籤確認中心熟透。
次因：火不夠大/水沒滾就放進去蒸。 務必等水大滾才放入。
組織粗糙、有大氣孔：
主因：粉類沒過篩或拌粉時過度攪拌消泡了。 粉一定要過篩，拌粉用切拌法，輕柔快速。
次因：入模後沒震出大氣泡。 輕輕震幾下就好。
蛋糕底部濕濕的：
主因：蒸鍋水放太多，滾太猛濺到模具底部了。 水量控制在鍋深1/2到2/3。或者用蒸架墊高一點。
次因：燜的時間太久，水氣回滲。 燜5-10分鐘足夠了。
Q&A：關於水蒸蛋糕，你可能還想問...
最後，整理幾個我常被朋友問到的問題，也分享我的經驗：
Q1: 家裡沒有深蒸鍋或合適的鍋蓋怎麼辦？可以用電鍋蒸嗎？
當然可以！電鍋是臺灣家庭的好幫手。做法：
外鍋放1.5米杯到2米杯的水（視電鍋大小和蒸的時間調整）。
按下開關，等水滾、蒸氣大量冒出（通常開關跳起表示水滾了），這時再把裝好麵糊的模具放進內鍋架上。
蓋上電鍋蓋，記得留一條縫！ 可以用一根筷子架在鍋邊，讓蒸氣能稍微散出，防止鍋蓋內部積水後滴落（類似包布的作用）。不要完全密閉！
蒸到開關跳起後，不要開蓋！燜15-20分鐘（電鍋燜的時間要比明火長一點）。
燜好後開蓋檢查熟度（竹籤測試）。如果沒熟，外鍋再加入半杯水，按下開關再蒸一次（通常這時開關跳起後燜5-10分鐘就夠了）。
電鍋蒸的蛋糕口感會更濕潤一點，但成功率也很高！
Q2: 做好的水蒸蛋糕怎麼儲存？冷藏後變乾硬怎麼辦？
最佳賞味期是當天做好，完全涼透後就切片享用。吃不完：
室溫： 蓋好或密封，夏天大概放1天，冬天2天應該沒問題（但臺灣天氣潮濕，還是儘早吃完）。
冷藏： 密封冷藏可以放3-4天。冷藏後口感會稍微變紮實是正常的（澱粉老化）。
變乾硬怎麼辦？ 拿出來後，在蛋糕表面噴一點點水（真的只要一點點！），放進電鍋或蒸鍋，外鍋放1/4杯水，按下開關蒸一下下。等開關跳起（或水蒸氣上來幾分鐘），燜一下再取出，口感會回軟很多！千萬不要直接用微波爐強微波加熱，容易變得更乾硬難吃。
Q3: 水蒸蛋糕可以當早餐嗎？配什麼比較好吃？
絕對可以！我覺得它比很多麵包更清爽無負擔（前提是糖量控制得宜）。
單吃就很好吃，配一杯無糖豆漿、鮮奶或黑咖啡都很棒。
喜歡甜一點的，可以淋一點點蜂蜜或楓糖漿（但原味蛋糕本身就有甜度了）。
我個人很愛配臺灣的傳統茶飲，像是包種茶、烏龍茶之類的，解膩又提味。
想要更有飽足感，可以切片夾一片起司，或抹上一點點無糖花生醬（很搭！）。